两江劳模 | 刘波平：川菜领军者的创新与传承之路
<p style="text-indent: 2em;"><title></title></p><p style="text-indent: 2em;">编者按：迈好第一步，见到新气象。牛年伊始，在两江新区各个岗位上，劳动者们正迈好脚下每一步，干好当下每件事，干成一番新事业，干出一片新天地。江小妹策划推出《新年新气象 两江劳模工匠带头干》系列报道，展现两江新区各行各业优秀劳动者们发挥带头示范作用，为两江新区建设高质量发展引领区、高品质生活示范区贡献劳模力量。</p><p style="text-indent: 2em;"> </p><p style="text-indent: 2em;">简介：刘波平，重庆市厨界餐饮管理有限责任公司技术总厨，高级技师，2020年荣获全国劳动模范称号。</p><p style="text-align: center;"></p><p style="text-indent: 2em; text-align: center;">（刘波平在工作室研制菜品）</p><p style="text-indent: 2em;">牛年伊始，天清气朗，微风和煦。</p><p style="text-indent: 2em;">23日上午，记者与刘波平相约在两江新区的厨界大饭店进行采访。初次见面，刘波平面色红润，精神抖擞，一头微卷的银白色中长发，身着整齐洁白的工作服，热情地与记者打招呼。</p><p style="text-indent: 2em;">一进店门，刘波平就没闲下来过。他从前厅到后厨，再从后厨到前厅，多次来回，仔细检查、确认地面卫生、备料情况、菜品名单、厨房用具等细节，发现问题，及时与饭店工作人员沟通解决。</p><p style="text-indent: 2em;">接近中午，才有时间稍作休整。与记者聊起近况，刘波平说：“我的工作一切如常，忙碌且充实。餐饮这一行半点马虎不得，我们必须保持高度紧张的工作状态，全身心投入其中，为顾客提供优质的服务。”</p><p style="text-indent: 2em;">刚说完，铃铃铃...“喂，您好。”“好的，厨房这边的情况我了解了，稍等我马上联系厨师，等我电话。”挂掉电话，刘波平说了一声抱歉，马上拿起电话拨通号码。</p><p style="text-indent: 2em;">这一通电话刚挂断，没聊一会儿，刘波平的电话再一次响起。</p><p style="text-indent: 2em;">到了饭点，刘波平穿上围裙走进厨房，亲自上阵示范烹饪技巧，掌控烧土罐火候，检查菜品摆盘......又一轮“战斗”序幕拉开。</p><p style="text-indent: 2em;"> </p><p style="text-indent: 2em;"><strong>「创新」</strong></p><p style="text-indent: 2em; text-align: center;"></p><p style="text-indent: 2em; text-align: center;">（刘波平与同行交流技艺）</p><p style="text-indent: 2em;">好厨师的标准是什么？</p><p style="text-indent: 2em;">刘波平告诉记者，厨师标准不设限，但他认为一位好厨师要拥有独立思考的能力和敢于挑战“不可能”的魄力。</p><p style="text-indent: 2em;">在面授开班时，刘波平曾寄语行业新生，未来的你们不仅要熟练技艺，制作美味菜品，还要提高眼界，开拓思维，为弘扬、发展川菜的技艺和文化贡献厨师的智慧和力量。</p><p style="text-indent: 2em;">传承不守旧，创新不忘本。刘波平坚持科学烹饪理论与实践相结合，在保留川菜特色风味的基础上，集各家之所长，进行改良创新。</p><p style="text-indent: 2em;">截至目前，刘波平在扩增川菜菜谱上实现了300余个菜品的改良和创新。众多创新菜品颇受食客喜爱。其中，他自创的一道“小鱼香”味的家常干烧鱼，口碑颇佳，成为食客到店必点菜品。</p><p style="text-indent: 2em;">众多美味菜品的雏形诞生于刘波平国家级技能大师工作室。研制菜品时，刘波平在工作室一待就是一天。</p><p style="text-indent: 2em;">糖与醋调和的占比调整，肉与骨离浮的微妙时机，葱与蒜过油的温度控制......</p><p style="text-indent: 2em;">“吃盏茶，挽起袖，加油干，这是我工作的常态。烹饪是有生命的，需要用心用情对待。我必须保持思考，保持状态，懒惰不得。”刘波平说。</p><p style="text-indent: 2em;"><strong> </strong></p><p style="text-indent: 2em;"><strong>「成长」</strong></p><p style="text-indent: 2em;">从业35年，刘波平尝遍酸甜苦辣，因热爱而坚守在餐饮行业。对他来说，烹饪是一门“艺术”。年少时的两次经历为刘波平的职业生涯奠定了坚实基础。</p><p style="text-indent: 2em;">1986年，刘波平在重庆沪江村大酒楼当学徒，无论严寒还是酷暑，每天清晨5点就起床。到店第一件事，点煤球炉子。这不是一件简单的事情。为了不让煤灰沾到头发上，点火前，刘波平会搭块毛巾在头顶，炉火一燃就拔腿往外跑。</p><p style="text-indent: 2em;">“拼的就是速度，跑慢一步都不行。”刘波平回忆说。做事勤快麻利的他获得了更多锻炼机会，一个人担起了一片天地。</p><p style="text-indent: 2em;">1989年，寻得机缘，刘波平进入味苑餐厅深造。味苑餐厅是原商业部饮食服务管理局联合市饮食公司在重庆设立的烹饪技术培训站，旨在培养中高级川菜厨师。</p><p style="text-indent: 2em;">在这里，刘波平遇到了恩师张正雄——国际烹饪艺术大师，张正雄“理论与实践相结合，供应与销售相结合”的培训理念对刘波平的职业生涯有着深远影响。</p><p style="text-indent: 2em;">“从老师身上，不仅学到了技术，还学会了为人处世的道理，这些都是无形的财富。”刘波平感叹。</p><p style="text-indent: 2em;">张正雄曾评价徒弟刘波平：他有天赋，有悟性，加上一股执着劲儿，所以才会成功。</p><p style="text-indent: 2em;"> </p><p style="text-indent:43px;line-height:39px"><strong>「美学」</strong></p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">时代变化发展，大众对美食的品鉴和审美水平普遍提升。“要想牢牢抓住‘美食家’们的心，必须在物质和精神两个方面同时满足他们。”刘波平说。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">这对新时代的厨师们提出了更高的要求，在锻造打磨厨艺的同时，还要加快对美学艺术的学习理解。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">刘波平的业余爱好——摄影，对他培养美学思维和制作“艺术”菜肴有很大帮助。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">受到家里的影响，刘波平年少时期就爱好摄影，常常外出拍摄美景。当然，他拍得最多的还是美食。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">“我很享受拍摄的过程，通过照片或视频记录下美食‘诞生’的瞬间，那一刻我感到无比幸福。”刘波平说，菜肴制作过程的记录光靠文字还是比较薄弱的，文字并不能完全准确地描述全部过程，通过视频却能够完整记录，为后生们留下参考依据。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">“记录好每一次菜品造型，过段时间，把它们拿出来对比研究，你会发现还有能够改进的地方。”刘波平说。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">在他的工作室，有两个专门的柜子拿来放置相机和镜头。一有空闲时间，他就捧起这些“宝贝们”仔细研究，任何一件宝贝背后的美食故事，他都能娓娓道来。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">除了摄影，他还经常阅读美学书籍，参加艺术展览，与美学大师交流对话等等。日积月累，他在食材配色、摆盘拼盘、成菜视觉效果等各方面有了长足进步。</p><p> </p><p style="text-indent:43px;line-height:39px"><strong>「传承」</strong></p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">通过不懈努力，技艺精湛的刘波平在行业中地位和影响力不断提升。现在的他拥有多重身份，厨师、教师、公益人......</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">师者，传道授业解惑也。每年，他都会特地抽出时间走进校园，为行业新生们授课。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">刘波平国家级技能大师工作室自成立以来，积极发挥着辐射、引领和带动作用，助力重庆市高技能人才队伍建设。工作室每年会定期开展免费培训大学生创业就业活动。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">截至目前，刘波平累计为社会培养餐饮人才3800余名，其中大师级厨师80余名；为社会直接提供至少350个工作岗位，向餐饮产业链直接提供就业岗位约1500个，间接提供就业岗位约1.8万个。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">作为川菜领军人物，刘波平经常参加国际性的行业交流活动，弘扬中华饮食文化，让中国美食、重庆川菜走出国门。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">刘波平着力弘扬饮食文化的同时，还积极履行社会责任，热心倡导和践行公益事业。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">2020年新冠肺炎疫情发生后，他先后向武汉市慈善总会和聚集了国内外烹饪界著名人士的“创艺厨味团队”捐资两笔，用于采购物资、食材、医疗用品等，供给当地医院和人民子弟兵。</p><p style="text-indent:43px;line-height:39px">刘波平是两江新区餐饮行业的代表人物之一。“劳动者最光荣。”这是刘波平时常挂在嘴边的一句话，在他身上，劳模精神、劳动精神、工匠精神体现得淋漓尽致。</p><p> </p><p style="line-height:39px">（记者 彭丽桦 受访者供图）</p><p><br></p><div style="display: none;"></div><br>
文章来源于：两江新区官网
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